Džemovi

Julien od kruške, aromatiziran krečom, flambiran Pineau des Charentes

Julien od kruške, aromatiziran krečom, flambiran Pineau des Charentes


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Novembarski recept od Françoise Porcher

Ovaj recept donio mi je 1er Nagrada na Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz, u Ille-et-Vilaine, 19. septembra 2002.

Sastojci:

1 kg 600 of kruške Zreo, ali čvrst Guyot, julienned

1 limeta, 1 neobrađeni limun

1 mala čaša Pineau des Charentes

700 g granuliranog šećera

Julien od kruške, aromatiziran krečom, flambiran Pineau des Charentes

  • Iscijedim pola limuna i ulijem ga u posudu s vagom i šalicu mineralne vode.
  • Gulim kruške. Narezala sam ih u julienneu na velikoj strani ribeža za sir. Miješam kako bih izbjegao oksidaciju. Propuštam dio soka od krušaka kroz najlonsko sito da navlažim dno svog bakarnog bazena.
  • Pripremam šećerni sirup. Kad je zreo, bistar i sirupast, sipam julien od kruške u malim količinama kako ne bih ohladio sirup.
  • Na vrhu zalijevam kreč. Lagano miješam kako ne bih od svog juliena napravio kašu.
  • Čim se kruške ušećere, odrežem trećinu limuna i iscijedim vrijednost žličice. Kuhanje traje oko 25 minuta.

U ovom trenutku sipam Pineau des Charentes u kutlaču od nehrđajućeg čelika, koju puštam da se zagreje u sredini, iznad mog džema. Zalijevam ga u krug i brzo plamtim. Isključim plin i okusim. Podignem drvenu kašiku, četvrtu kapljicu bisera. (ostaje zalepljen za žlicu).

„Kruška Julienne aromatizirana krečom flambirana Pineau des Charentes“ je savršena. Pomislili biste da jedete kolač od kruške dobre bake.

Iznenađujuće, neće dugo potrajati u rukama gurmanskih gurmana. Jede se gotovo sa kašičicom za desert. Bolje je planirati tost, prije nego što ga kušate žlicom, jer ne odgovaram ni za što.

Još jedna domaća kreacija, na koju sam ponosan, jer je to posvećenje godina i sati ispred moje peći i mog bakrenog bazena.

U njemu se može uživati ​​u desertu pod sladoledom od vanilije i sorbetom od limete, ukrašavajući tanjir kriškama limete i poslužujući se uz malu čašu Pineau des Charentes, dobro ohlađenu.

Savjet mjeseca za novembar

Sredstvo za želiranje nazvano "agar-agar"

Može se kupiti u organskim prodavnicama. U Bretanji ga možete kupiti od distributera hrane algama. Zapravo, "agar-agar" je sredstvo za želiranje koje se ekstrahira iz prehrambenih algi. Malezijci su razvili tehniku ​​za njegovu dehidraciju, ili naziv "agar-agar". Čini se skupo kupiti, dovoljna je jedna kašičica (ili 4 g) po kilogramu voća. Može se naći i u azijskim trgovinama, u vlaknima, jeftinija za kupovinu, ali zahtijeva pripremu. Vlakna se navlaže vodom i zagrijavaju uz miješanje kako bi se dobio homogeni aparat. Nekoliko kašika je dovoljno da pomogne džemu da se stegne. Prirodan je proizvod i ne daje nikakav poseban ukus vašem pekmezu. Postoji samo jedan način za pametnu upotrebu gelirajućeg sredstva. Uvijek će se dodati na vruće voće. Kad se plodovi otope i daju sok.

Dobro miješam od dna do rubova. Vrlo brzo primjećujem da se voćni sok gelira na rubovima i na dršci moje drvene žlice. Tek tada dodam šećer voću. Miješam, šećer se topi, prokuham. Mjehurići su rjeđi, na površini se stvara mat veo. Radim test hladne ploče.

Test hladne ploče sastoji se od stavljanja džema u hladnjak na kraju kuhanja (hladna ploča). Dovoljno je nataknuti nekoliko kapi džema od žlice da biste shvatili dobro prianjanje džema. Kažiprst na kapljici i podignete prst, džem se izdužuje, dobar je za lončenje.

Šećerni sirup

Prolazi kroz različite faze: započinjem ulivanjem 20 cl vode, a kilogram šećera ulijem širenjem na dno bazena. Čekam trenutak da se šećer počne topiti. Uključujem grijanje na nisko, podižem kako bih smočio sav šećer. Pustio sam da se kuha bez previše miješanja jer bi šećer kristalizirao. Prvo, sirup prokuha stvara velike mjehuriće, on je na 105 °, a zatim temperatura naraste na 112 °. Tada je sve mlitaviji, gotovo proziran. Ne ostavljam ga više, moglo bi se karamelizirati. Prozirna je i sirupasta, savršena je. Da bih se razuvjerio, umočim svoju drvenu kašiku i podignem je 25 cm iznad bazena. Slatka kapljica kaplje, a četvrta kapljica treba pasti. Vaš šećerni sirup je spreman za vaš recept.

Šećerni sirup posebno se koristi u tradicionalnoj marmeladi od naranče. Ovaj postupak također omogućava pravljenje džemova tamo gdje se voće kupa prozirne mekoće. Omogućava kuhanje voća koje ima poteškoća u postavljanju. Uz to, plodovi ostaju cjeloviti i ne gnječe se jer su pečeni u kipućem šećernom sirupu.

Françoise Porcher (o autoru i njegovoj knjizi)


Video: Pineau des Charentes - Serveren en bewaren (Jun 2022).


Komentari:

  1. Aethelbeorn

    Po mom mišljenju, izrađene su greške. Pišite mi u premijeru.

  2. Torley

    not informative somehow

  3. Eckerd

    Šteta je da sada ne mogu izraziti - primoran je da ode. Vratit ću se - nužno ću izraziti mišljenje.

  4. Vudotaur

    Potrošeni rad.

  5. Mai

    Mislim da je ovo sjajna ideja

  6. Lorance

    Ova sjajna ideja će moći zgoditi.

  7. Rayhurn

    Potvrđujem. I sa mnom je bilo.

  8. Mac Ghille-Easpuig

    Potpuni loš ukus



Napišite poruku